Las Cantinas: ¿Recintos de Paz o de Perdición?

En México, los bares, pubs y hasta las chelerías, se han convertido en los centros de reunión favoritos de todos. Y a pesar de que parecen muy distintos entre ellos, tienen un mismo punto de partida: nacieron de una cantina. Cabe señalar que la diferencia entre un bar y una cantina es que en el primero, se sirve una mayor variedad de bebidas, comida de todo tipo y sus precios son más altos, mientras que la segunda es más sencilla, accesible, pero sin duda más interesante.

En ellas, se encuentran familias enteras, compañeros de oficinas, turistas curiosos, amigos de hoy y siempre. Lugar donde se inician romances, se alivian corazones rotos y se tratan de olvidar los problemas cotidianos. Son lugares donde hay debates de política, intercambio de chismes, actualización de temas culturales, escenarios donde se compone o se descompone el mundo, se opina de fútbol o se pierden quincenas rápidamente, en reñidas partidas de dominó o cubilete.

Se cree que su nombre viene de la palabra italiana "cava", que se utiliza también para nombrar una bóveda, taberna o bodega. Sin embargo, muchos conocedores aseguran que su origen más bien se deriva de la palabra latina "canto", que se refiere a un lugar ubicado dentro de otro espacio más grande y en el que se vende tanto bebida como comida sencilla.

Surgieron de la necesidad que soldados americanos tenían, cuando en 1846,  invadieron nuestro país. Querían tomar una copa de bebidas favoritas, para olvidar sus penas de amores o calmar un poco la nostalgia de estar lejos de casa. A inicios del siglo XX, se hablaba de más de 1,000 establecimientos de este tipo, tan solo en la ciudad de México. Con la llegada del cine, las cantinas se representaban con lugares decadentes y violentos. Y en los años treinta, cuarenta y cincuenta, pasaron a ser el punto de reunión de escritores, artistas, filósofos y uno que otro vago

Cada una tiene su propio estilo, sus especialidades en bebida y comida, sus peculiaridades o sus leyendas, como la de "La Ópera", célebre por el balazo que se dice, disparó Pancho Villa y que luce con orgullo alojado en su techo. Pero una de sus mejores características son sus nombres como "La Oficina", "El Juzgado" o "El Tribunal". Estos no son por las profesiones de los asiduos clientes, sino más bien para despistar al enemigo, digo a sus parejas, ya que cuando ellas les preguntan dónde han estado, pueden contestar tranquilamente, sin tener que mentir.

Su arquitectura es única, ya que eran locales pequeños, con barras sólidas de madera, con un riel metálico en su parte inferior, para que los clientes pudieran tomar su trago favorito y recargar el pie, de manera alterna y cómoda. No faltaba la música, interpretada por tríos o solitarios artistas, que acompañaban al audaz cliente, que quería echarse "un palomazo" o a los que se les pedía las canciones favoritas cuando la memoria y el recuerdo dolían.

No podía faltar la contrabarra, que generalmente enmarca un espejo importante. El reflejo de los clientes en él, fomentaba más un monólogo interior, una reflexión obligada y no una mera vanidad. Muchas veces era la introducción para intercambiar palabras con vecinos de copas o llamar la atención del cantinero. Lo complementaban todo tipo de botellas de esas agüitas que atarantan, como muchos las llaman y que lo mismo se servían solas, que en combinaciones simples, sin pretensiones falsas de la alta mixología.

El resto del mobiliario era sencillo: mesas pequeñas, sillas relativamente cómodas y hasta uno que otro reservado, que resguardaban celosamente la identidad de los personajes que los ocupaban, tales como presidentes y políticos en funciones, artistas famosos o cantantes del momento. En ellos, se intercambiaban confidencias, sueños, información valiosa y hasta se fraguaron conspiraciones, que desconozco si se llegaron a consolidar. Y aunque parece una mezcla de clientes homogénea y un tanto democrática, los méndigos, perros, policías y militares uniformados, no eran bienvenidos.

Pero la prohibición más notable en las cantinas era la de no admitir mujeres, para evitar el caos y hasta actos ilícitos, en un esfuerzo inútil de controlar sobre los desmanes que se daban, por el exceso de alcohol y que allí imperaban. No es hasta 1982, que el presidente José López Portillo levantó dicha restricción y ante la cual, los dueños de las cantinas, tuvieron que resolver a una velocidad vertiginosa, la construcción de baños para damas, inexistentes hasta esos días. Actualmente, las únicas prohibiciones son la de dar servicio los domingos o servir bebidas alcohólicas a menores.

Mención aparte merecen las exquisitas botanas, el sello particular de cada cantina. Se dice que los primeros pasa palos se originaron en el siglo XIX, con la llegada de ultramarinos a nuestro país, vía el puerto de Veracruz. Quesos finos, jamón serrano, aceitunas y las ricas tapas españolas, dieron paso a la amplia gastronomía mexicana.

Son verdaderos banquetes, que se ofrecen para equilibrar el consumo de alcohol. Entre las mejores están el caldo de camarón, consomé de pollo, gorditas de chicharrón, sopes, quesadillas, pancita, chistorras, pollo en mole verde o rojo, milanesas mejor conocidas como orejas de elefante, caracoles, chamorros, manitas de cerdo, cabrito, tortas, cochinita, panuchos, chorizo, morcilla, albóndigas en chipotle, tacos sudados, pulpos en su tinta, caldo de almeja, carne tártara, sopa de lentejas, tacos dorados, nachos, burritos, sopa azteca, sábanas toluqueñas y pancita, solo por mencionar algunas.

Antiguas o modernas, elegantes o de barriada, grandes o chicas, las cantinas conservan su principal misión: ser el sitio donde se brinda por los errores que saben besar o se trata de ahogar las penas, aunque las canijas sepan nadar.