Cámara: la cocina mexicana es más que tacos y burritos

CIUDAD DE MÉXICO (AP) — Un agobiante set de televisión repleto de luces y cámaras podría no ser el escenario más cómodo para un chef habituado a vivir entre fogones, ollas y embriagadores aromas de especies, frituras y salsas. Pero para la renombrada chef mexicana y restaurantera Gabriela Cámara, resultó ser una experiencia muy divertida y una oportunidad para proyectar la cocina de su país.

Es así como Cámara asegura que vivió su paso por la nueva temporada de la popular competencia de cocina “Iron Chef”, que se estrenó en junio en Netflix en un relanzamiento de uno de los concursos más reconocidos de su género, nacido en los 90 en Japón y llevado en 2001 al occidente con un éxito que se prolongó por más de diez años.

Cámara, con más de dos décadas de trayectoria culinaria que incluyen varios restaurantes en México y Estados Unidos, compartió escena con los reconocidos cocineros Marcus Samuelsson, Curtis Stone, Dominique Crenn y Ming Tsai, quienes han incursionado en el mercado estadounidense entremezclando los sabores de sus orígenes etíope, sueco, australiano, francés y chino, respectivamente.

En medio del patio de una antigua edificación, adornado con numerosas plantas y enredaderas, funciona su restaurante Caracol de Mar en el centro de la capital mexicana. Allí Cámara, de 47 años, afirmó que su participación en el concurso de televisión representó “un paso gigante porque nunca había hecho algo así, y la verdad es que fue muy divertido”.

La chef, originaria del estado norteño de Chihuahua, dijo en entrevista con The Associated Press que llegó al concurso por invitación de los productores, que querían un programa “muy incluyente” con cocineros y restauranteros de diferentes culturas y trayectorias.

“Me sentí súper honrada de tener una gastronomía rica, tan vasta, tan increíblemente compleja como la mexicana en mi acervo de posibilidades”, dijo Cámara al reconocer que decidió participar en “Iron Chef” porque lo vio como una oportunidad para promover la cocina de México y lograr que los televidentes en muchos lugares del mundo pudieran conocerla “en su complejidad y en su deliciosísima variedad”.

Al hablar del proceso de internacionalización que ha vivido en los últimos tiempos la cocina mexicana, la chef dijo que en ello ha influido la expansión del conocimiento fuera de la frontera de México de los ingredientes así como de las complejas preparaciones. “Me gusta muchísimo que la cocina mexicana trascienda los tacos y los tamales y los burritos”, dijo.

Señaló que una de las figuras que contribuyó en ese proceso de expansión fue la escritora culinaria británica Diana Kennedy, fallecida la semana pasada a los 99 años en una localidad del occidente de México, quien logró a través de sus escritos en inglés dar a conocer al mundo la complejidad de la cocina mexicana.

“Ahora que no esté, vamos a tener la posibilidad de volver a revisar su trabajo y darle la pertinencia de lo que ella viene diciendo”, dijo Cámara al hablar del legado de Kennedy, con quien mantuvo una estrecha amistad y compartía la defensa de la comida sustentable y el cuidado de la ecología.

Desde su reconocido restaurante capitalino Contramar, y otros que integran el grupo del mismo nombre, la autora del libro “Mi cocina de Ciudad de México: Recetas y convicciones" (disponible en inglés como "My Mexico City Kitchen: Recipes and Convictions”) se ha dedicado a promover el uso de los alimentos sustentables.

La chef, que a diferencia de muchos de sus colegas no se formó en una escuela culinaria sino entre los fogones de su familia, relató que esa pasión le viene de su madre italiana, a quien le gustaban los ingredientes frescos y que tenía un respeto por el campo. Recordó como la marcó el haber crecido en el poblado central de Tepoztlán, estado de Morelos.

Se le iluminó la mirada al rememorar su infancia en el campo y como aprendió a los 8 años a hacer tortillas de maíz porque su "mamá no hacía tortillas porque era una italiana que no sabía comer chile”.

Aunque es una ferviente defensora de la comida mexicana tradicional, Cámara le ha imprimido a su cocina un sello personal. Así la identificó el reconocido chef mexicano Enrique Olvera, quien dijo hace dos años a un diario estadounidense que “lo que Gabriela hace es personal pero atemporal”.

“Me encanta la comida que hacen las mamás mexicanas en sus casas… pero no pretendo ser ellas. A mí me gusta tomar los ingredientes, las técnicas y las combinaciones que se me antojan a mí”, sostuvo la chef, y agregó que “un buen cocinero se va adaptando a lo que tiene y va cocinando con lo que tiene”.