El Pulque: Bebida de los Dioses

Es bien sabido que los prehispánicos elaboraron muchas cosas que hoy disfrutamos plenamente. Y una de las más populares y que perdura hasta nuestros días es el pulque. Es una bebida fermentada a partir del aguamiel, la savia de diferentes agaves, mejor conocidos como pulqueros. En México, se consume con regularidad en Hidalgo, Guerrero, México, Guanajuato, Michoacán, ciudad de México, San Luis Potosí, Veracruz, Puebla, Tlaxcala, Jalisco, Querétaro, Morelos y Oaxaca.

A pesar de no saber a ciencia cierta su punto de partida, ha dado lugar a muchas leyendas prehispánicas que enriquecen sus mitos. Se dice que en la cultura tolteca, alrededor del año 1340, un noble señor llamado Papatzin, descubrió la manera para extraer el aguamiel, gracias al hallazgo de un ratón ebrio en un maguey.

Otra leyenda habla de que la Diosa Mayahuel, se los regaló a los hombres y envió a un tlacuache, un roedor mexicano, para que se lo entregara a los hombres, concretamente a un joven de la nobleza llamado Xóchitl, que aprendió a elaborarlo. Su padre no quedó muy contento pues con todo este proceso, se enamoró de Tecpalcatzin, la hija de un campesino, lo que echó por tierra sus planes de casarlo con la hija de un noble aristócrata.

Los prehispánicos contemplaban varias reglas para tomar pulque, como el hecho de que estaba prohibido que lo consumieran menores de 60 años. También, los que no hubieran realizado las tareas que se les habían asignado. Si cometían esta falta, en la primera vez, se les rapaba la cabeza por completo. Si repetía la transgresión, podía ser asfixiados o golpeados hasta matarlos. Los ancianos podían embriagarse, siempre y cuando lo hicieran en una fiesta y dentro de su casa, pues de lo contrario, sufrían varias sanciones como la destrucción de su hogar.

Ya en la época colonial, el responsable de dar referencias escritas de tan singular bebida fueron Hernán Cortes y Fray Bernardino de Sahagún. Hablaban de dos tipos de pulque, el que se obtenía de cocer miel, agua y la raíz del maíz, llamado Aycutli o Pulque de Agua y el Iztac o Pulque blanco, que es el que conocemos hasta ahora. Ambos se podían consumir con más libertad que en la época prehispánica y por toda la población, siendo más popular entre los mestizos y los indígenas.

Pero esta libertad de tomarlo pronto fue restringida pues se le atribuía un incremento en los índices delictivos de la época. Otra de sus peculiaridades es que las personas que lo vendían deberían de ser sólo mujeres que no fueran ni sirvientas de alguna casa noble, como tampoco viciosas para garantizar que el producto llegar a los últimos consumidores. Otra de sus características es que en 1572, los jesuitas se dieron cuenta del gran potencial que el pulque tenía como negocio, por lo que se dedicaron a comprar tierras, sobre todo por la zona de Apan, Hidalgo, para poder sembrar el mayor número de agaves, a nivel industrial.

Gracias a estas acciones, se fundaron las primeras haciendas pulqueras de México que pasaron de ser pequeños ranchos a ser grandes propiedades, comparadas incluso con ciudades. Contaban con todos los servicios como los tinacales, las tiendas de raya, la casa grande, la chocolatería donde los patrones disfrutaban esta deliciosa bebida y hasta su propia estación de ferrocarril, para poder cargar y descargar el producto con facilidad. Llegaron a implementar su propio sistema de vigilancia y seguridad, que abarcaba desde la fortificación de sus muros hasta la integración de su propia guardia rural para que resguardara sus propiedades, pero sobre todo, sus intereses.

Una mención especial merecen los tinacales en donde se elaboraba el pulque. Eran espacios grandes, donde estaban colocadas las tinajas de madera de dimensiones importantes y en los que se depositaba el aguamiel que se extraía de los agaves. Había varios nichos y repisas en sus paredes, donde se colocaban imágenes religiosas, cruces de diferentes materiales, palmas benditas y veladoras, a las que se les rezaba constantemente por una razón muy poderosa. Mientras los empleados elaboraban el pulque, se les ordenaba cantar alabanzas no tanto para santiguar la bebida, sino para que tuvieran entretenida la boca y no se lo bebieran.

Así, el pulque siguió siendo una constante en la historia de México y desde luego, los lugares donde se ofrecía y que son llamadas "pulquerías". Son establecimientos que van desde los lugares más pequeños y folcklóricos, hasta las grandes instalaciones, que son un lienzo en blanco para el arte, tanto tradicional como moderno, que se abre paso en sus muros, su decoración, su mobiliario, pero sobre todo en sus recetas tanto de bebida como de cocina.

Sus sabores van desde el tradicional pulque blanco o natural, hasta los curados de las más diversas frutas como fresa, guayaba o piña, pasando por el de avena, piñón y hasta de la tradicional flor de cempasuchitl. Se acompaña de ricas botanas como una generosa porción de guacamole con tortillas, chinicuiles, chichas o gusanos de maguey, sin olvidar los ricos caracoles "panteoneros".

Pero tal vez lo más representativo sean sus medidas, es decir los recipientes en los que son servidos y los que, dependiendo de su tamaño, tienen los nombres más singulares. Escuchar las palabras catrina, maceta, camión, cacariza, tornillo o probadita es común, pues es como se piden las órdenes de lo que el cliente va a tomar.

Mucho se podría hablar del maravilloso pulque, pero se resume en uno de sus mejores dichos populares:

"Esta noche corro gallo"

"Hasta no encontrar velorio"

"Para preguntarle al muerto,

"si hay pulque en el purgatorio".