Pan de Muerto, Pero Sin Muerto

Hablar de la larga tradición panadera de México es remontarnos muchos años atrás, hasta llegar a la época de la conquista española. Los recién llegados, les enseñaron a pobladores de Mesoamérica a hornear el pan, pero el que estaba hecho de harina de trigo. También les enseñaron a cultivar y moler, pues hasta esos días solamente conocían el harina de maíz, base indiscutible de su alimentación. Pero este arte recién adquirido, también tuvo influencias importantes de otros países, tales como Francia, EEUU e Italia, entre otros.

Pronto surgió una clara división entre los panes salados, que acompañaban los platillos criollos que se incorporaban a la vasta gastronomía mexicana, de los ricos panes dulces, que hacían las delicias de todos. Los elementos regionales también enriquecieron su fabricación y le aportaron sabores únicos. Otro factor importante fue también las técnicas de elaboración, el clima, las estaciones del año y sobre todo, el calendario festivo. Así, entre dulces y salados, la variedad del pan mexicano abarca más de 1,000 opciones diferentes.

Hay algunos que nos deleitan más que otros, entre muchas cosas porque son especiales o de temporada. Al saber que los podremos disfrutar por poco tiempo, hace que los busquemos con desesperación. Este es el caso del delicioso PAN DE MUERTO, elemento infaltable en las ofrendas y altares del Día de Muertos de todo México. Entre los estados de la República Mexicana que son más distintivos están Michoacán, Puebla, Tlaxcala, Chiapas, Veracruz, Guerrero Oaxaca, la ciudad de México y el Estado de México.

El origen de ofrecerlo, pero como pan de maíz entre los prehispánicos tiene muchas leyendas, algunas desde luego, no son tan románticas ni tan apetecibles como podríamos pensar. Se cree que viene de brindar una princesa en sacrificios a los dioses, sacarle el corazón y mientras éste seguía latiendo, colocarlo en una olla de barro con amaranto, para que el sacerdote se lo comiera, agradeciendo a los dioses por sus bondades.

También creían que para enterrar a sus muertos, deberían elaborar una especie de pan de semillas de amaranto, que bañaban con la sangre que les sobraba de los sacrificios realizados. También existe la versión que el pan simbolizaba el corazón falso de un ídolo, creado a base de diversos elementos, el cual se extraía como si fuera el verdadero y se repartía entre los habitantes de los pueblos.

Tiene mucha similitud con los famosos panes llamados "huesos de santos", provenientes de varias regiones españolas y que también se acostumbraban elaborar en las fechas católicas de los fieles difuntos. Es lógico pensar que cuando llegaron a tierras americanas, quisiera erradicar las sangrientas tradiciones que existían en torno al famoso pan. Sin embargo, los evangelizadores conservaron la costumbre de representar el corazón con pan, pero lo pintaban de rojo o le agregaban azúcar pintada de ese color, para simbolizar la sangre.

Su forma es muy característica. Tiene un semicírculo como base, que representa al mundo, coronado por una pequeña bolita que es el cráneo y cuatro canillas que lo cruzan, simbolizando los huesos del cuerpo, que a su vez señalan las direcciones del Universo. Su preparación y sobre todo, su decoración, depende de la región del país donde se elabore. Los hay ovalados, rellenos de nata, crema pastelera, de chocolate y en algunos casos, hasta les ponen una dedicatoria.

El más común es el que está cubierto de azúcar, ya sea blanca como en el centro del país o roja de la zona mixteca de Oaxaca, donde también les ponen cabezas pintadas la parte superior, hechas de flores. Acostumbran hacerlo de yema o les incorporan figuras de alfeñique. En otras partes le agregan esencia de vainilla, naranja o chocolate o bien lo cubren con esta delicia. Al igual que la rosca de reyes, hay quienes lo rellenan con figuras de esqueletos o calaveras y hasta llegan a hacerlos con figuras de muertos, adornados con representaciones de vacas, hechos con leche condensada.

En Hidalgo, los elementos de un pan de muerto suelen ser de color rojo, para asociarlos con el color de la muerte. En otros estados, los hacen con formas de ovejas, corazones, manos, muertos y círculos muy decorados. En Michoacán hacen "el pan de hule" que tiene un color café brilloso, con forma redonda y se dedica a un muerto en especial. En Puebla, lo preparan con la misma masa con la que hacen los bolillos. También le agregan esencia de azahar y no lo cubren de azúcar sino de ajonjolí lo que lo hace muy singular.

Como muchos de los elementos de la cultura mexicana, el pan de muerto tiene sus propias anécdotas. No falta que, cuando invitamos a un extranjero a compartirlo, piense que tiene algún vestigio de un difunto, ya sea que se le han incorporado huesos de muerto molidos o ya de plano, cenizas de alguien que pasó a mejor vida. No deja de ser divertido pero es una consecuencia de la larga fama que tenemos por nuestro pasado de sacrificios humanos.

Ya sea azucarado, con forma humana o cubierto de chocolate, el pan de muerto es el pretexto ideal para reunirnos en familia o con amigos a disfrutar su sabor, el pretexto que nos da para contar un sinfín de anécdotas y recordar a nuestros difuntos, siempre acompañado de una espumosa y rica taza de chocolate, en la que hay que sopearlo con singular alegría.