Con un incendio en la boca
En un bello poema, Constantino Kavafis sugiere, a quienes viajen, que deben comprar "todos los aromas sensuales que puedas". Aquellos amantes de los viajes suelen cumplir a pie de juntillas con esta sabia recomendación del poeta griego. Y sobre todo, alejan de la cabeza los prejuicios acerca de ciertos sabores que una cultura poco informada podría señalar como peligrosos o dañinos. Entre muchos otros alimentos, los ajíes picantes generan reparos que alejan al comensal sensible de platos ardorosamente sugerentes y estimulantes de las pasiones interiores.
Decir ajíes es decir muy poco, en el multicolor mundo de los chiles, esos pequeños frutos originarios de América tropical que tanto pueden ser verdes, amarillos o rojos; largos, acampanados o en forma de perita y, desde ya, dulces o picantes. La variedad de ají chile (cuya denominación no se relaciona con el país del mismo nombre) se cuentan por cientos y en muchos países aun las reconocen por un nombre algo inequívoco: son pimientos.
Cristóbal Colon llego a estas tierras en busca, entre otras cosas, de la pimienta negra, uno de los condimentos más apetecidos por los europeos. En su lugar, encontró los chiles picantes a los que llamo "pimientos", pues los relaciono erróneamente con la pimienta. Una vez en Europa, de mas esta decir, los chiles se propagaron. Luego saltaron a Asia y África y en cuestión de un siglo, ya estaban condimentando platillos en varias mesas del mundo.
Y aunque el mundo reconozca a los chiles mexicanos y los de Centroamérica, los viajeros renuevan su amor por un chile cercano y contundente como es el "rocoto", un pequeño ají rojo que se cultiva desde las épocas preincaicas en los valles altos del Perú, y que además es muy popular en Bolivia donde lo llaman "locoto". Uno y otro designan a la misma variedad, un chile intenso cuyas propiedades pungentes (es decir, su picor) y su aroma se destacan sobremanera. Se le utiliza seco, como base para guisos y pastas; o frescos, en una sencilla salsa de tomate y hierbas aromatizantes y cuya presencia es ineludible en las mesas peruanas y bolivianas.
Los locotos cultivados en Argentina tienen la forma de un tomate pequeño y son menos picantes que sus primos del altiplano. Por eso cuando se los encuentra apilados en esos típicos comercios callejeros, se reconoce que los acampanados y más grandes son los originarios de Bolivia y Perú.
El locoto, como cualquier chile que se precie, tiene una sustancia química llamada capsicina, que es el elemento químico que produce ardor cuando entra en contacto con la lengua. Cuando se muerde la carne del locoto, este desencadena una serie de respuestas: sensación de dolor y calor en la boca, aumento de la secreción salival y de sudoración y, en algunos casos, su contacto puede irritar la piel. Este efecto puede parecer desagradable para muchas personas pero como casi todas las cosas, tiene una faceta positiva. El locoto contiene los 16 aminoácidos más importantes para el cuerpo, altos niveles de proteínas, carbohidratos y fibras; así también vitamina A, complejo B y vitamina C. Según aseguran, estimula el apetito y la secreción de jugos gástricos lo que mejora la digestión; y hay quienes sostienen que ayuda a la reducción del colesterol, entre otros beneficios.
No es cuestión de picante, muy picante o poco picante. Como un buen vino, los ajíes tienen un bien definido rango de picor y el locoto o rocoto ocupa un lugar de privilegio en ese ranking. El grado de picor de los chile se mide en unidades de Scoville, que es el apellido de un científico norteamericano que se ocupó del tema. Las unidades Scoville diferencian los picores por su temperatura. Comienzan con el chile dulce (sin picor), continua con los poco picosos, como la paprika. El jalapeño (de Jalapa, México), y quien lo ha probado sabe cómo impacta en la lengua, está clasificado simplemente como picoso; le sigue, como "medio caliente", el guajillo y otros. En la categoría "caliente" está el jaloro jalapeño; entre los "recalientes" (hasta 50.000 unidades Scoville), están el tabasco y el chile de árbol. Y es entre los "requeté calientes" donde brilla el rocoto (con 70 mil unidades); por encima de este, está el "increíblemente caliente" y cierra el ranking el "increíblemente caliente en extremo" (300 mil a 500 mil unidades Scoville) donde arden el Red Jamaican (o habanero Savina) y el ají purira, frontera donde topan las recomendaciones de quien se precie.
Quien viaja no tiene alma de mártir, por lo tanto, suele tener a mano productos lácteos que neutralizan la capsicina. Sospechamos que el poeta que sugería comprar todos los aromas sensuales perseguía una metáfora roja y profunda, un halito vital y un ardor milenario al que en las tierras del sur llaman simplemente rocoto.
