En días fríos, el calor llega a la mesa
Los días fríos evocan una paleta de sabores que arriman calor a la mesa. Es más: que terminan de cocinarse en la mesa. Así, el carácter informal y divertido de un plato suizo de nombre francés, la fondue, le recordará su origen en los intensos inviernos helvéticos.
Entonces, para que los clásicos quesos- emmenthal y gruyere- recuperaran su buen gusto y plasticidad, eran calentados en una cazuela de cerámica, la llamada caquelon, frotada con ajo. A la lenta preparación que se iba reconcentrando sobre fuego (fondue proviene de fondre: derretir), se le agregaban especias y vinos. Sumergido en esta mezcla, hasta el pan viejo sabia estupendo.
En 1956, el chef Konrad Egli, del restaurante neoyorquino Swiss Chalet, introdujo el procedimiento para cocinar cubitos de carne en aceite caliente. Desde entonces, a la fondue de queso y a la bourguignonne, se sumaron las de pescado, hortalizas y como postre, las de frutas y chocolate.
Similar origen tiene la raclette, una especialidad también suiza. Raclette deriva del verbo francés racler-raspar-, algo que hacían los pastores en los Alpes, tras derretir el queso sobre grandes piedras planas, ubicadas cerca de las fogatas, para untarlo en una hogaza de pan. Este método aún se conserva y se denomina pierrade, del francés pierre, piedra.
Hoy, para calentar el fromage à raclette existe una batería de sartencitas eléctricas sobre las que cada comensal distribuye varias fetas de queso que, derretidas, arroparán algún fiambre, hortaliza o trozo de carne cocida. La elaboración termina en la mesa y cada uno prepara su plato a su gusto.
En China y Japón también acostumbran a terminar de cocinar en la mesa, aunque la vasija suele contener un caldo especiado en lugar de aceite o queso. En Italia, comensales audaces son convocados por un plato típico del Piamonte, la bagna cauda. Ellos deben embeber trozos de cardo, apio y pimientos crudos en una salsa a base de anchoas pisadas, manteca, crema, aceite de oliva y ajos.
Pinches de dos o tres dientes, con manguitos de distintos colores -para no confundirse con el del vecino- se utilizan para la fondue y para la bagna cauda. El círculo en torno al caquelon actualiza un antiguo rito social. Se dice que quien deja caer el pan en él debe besar a la persona sentada a su derecha o pagar una botella de vino. Según sea el caso, usted decidirá si ser cuidadoso o descuidarse.
